◇小麦の豆知識◇

◆ おすすめ品はこちら
▼ご贈答用乾麺▼
◆ うどん
◆ そ ば
◆ そうめん
◆ ひやむぎ
◆ ご贈答用セット
▼お得用・業務用乾麺▼
(ご贈答にもお使い頂けます)
◆ うどん
◆ そ ば
◆ そうめん
◆ ひやむぎ
▼その他販売商品▼
◆ パン・菓子用粉
◆ うどん用粉
◆ 中華麺用粉
◆ ミックス粉(ケース販売)
◆ 食品機械用潤滑油
◆ その他
▼取扱いその他商品ご紹介▼
(業者様向け小麦粉)
◆ パン用粉
◆ 中華麺用粉
◆ 麺用粉
◆ 菓子用粉
◆ そばつなぎ用粉



◇ 注文カートを見る
◇ ご注文方法・送料
◇ 法規に基づく表記
◇ 会 社 案 内
◇ 小麦庵リンク集
◇ ご連絡・お問合せ

クロネコ@ペイメント




『小麦について』 

*資料 千葉製粉

小麦粉には約75%を占めるでんぷん質、7%13%のタンパク質、2%の脂質、14%の水分、そして灰分、微量のビタミン、ミネラルが含まれています。

 

【小麦の種類】*参考・引用 財団法人製粉振興会HP及び千葉製粉HP

日本では小麦粉の用途を必要とするグルテンの力によって大きく4つに分け、それらに対応するように、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉が作られています。強力粉は蛋白質の量が多く、グルテンの力も強くなっています。準強力粉は強力粉に準ずる蛋白質の量とグルテンの力を備えています。薄力粉は蛋白質の量が少なく、グルテンの力も弱いです。中力粉は強力粉と薄力粉の中間となりますが、やや薄力粉寄りです。蛋白質の量の目安は、強力粉が11.5〜13.0%、準強力粉が10.5〜12.5%、中力粉は7.5〜10.5%、薄力粉は6.5〜9.0%です。 また、日本の薄力粉や中力粉、強力粉といった小麦粉の種類によって、でんぷんの含有率の差はほとんどありませんが、でんぷんの粒の大きさは粉の種類毎に異なり、薄力粉では極細、中力粉では細、強力粉では粗くなっています。(薄力粉だから全部極細ということではなく、割合が多いということです)

これらの粒の大きさは、「小麦の硬さ」という基本的な部分から影響されています。小麦を硬さで分けると、硬質小麦と軟質小麦、その間の中間質小麦に分けられます。

[硬質小麦]

タンパク質を多く含んだ小麦です。粒が硬く、強力粉に加工されます。粉にして水で捏ねたとき粘りと弾力が強く、パンや中華麺に向きます。

※主にカナダ産・ウエスタンレッドスプリング、アメリカ産・ダークノーザンスプリング、アメリカ産・ハードレッドウィンター、オーストラリア産・プライムハード、カナダ産アメリカ産・アンバーデュラム

硬質小麦は、でんぷん粒とその他の物質が固く密着しており、粉にしたときにいくつかのでんぷんが固まりのまま砕け、でんぷんに傷がつき、傷があることで粉の吸水性が高まっています。

[軟質小麦]

タンパク質の含有量が少ない小麦です。粒は軟らかく、薄力粉に加工されます。粉にして水で捏ねたとき適度にやわらかく、ビスケット、ケーキ等の菓子類、天ぷらに向きます。

※主にアメリカ産・ウエスタンホワイト

軟質小麦は、粉にしたとき、ほぼ無傷のままでんぷん粒がわかれます。このため、粉の粒は極細かくなりますが、吸水性は低くなります。

[中間質小麦]

タンパク質の含有量は中くらい。粒はほどほどの硬さで、中力粉に加工されます。粉にして水で捏ねたとき伸びがよく、乾麺、ゆでめんに向きます。

※主にオーストラリア産・スタンダードホワイト、国内産・普通小麦

 

『小麦粉の保管』

小麦粉は、できるだけ涼しくて、湿気の少ないところで保管してください。晴天時には保管場所の通風に注意してください。雨天時には湿気が入らないような充分な配慮をしてください 。冷蔵庫内にしまうというのも一つの方法ですが、決して要冷蔵ではありません。

保存する部屋の環境によって違いはあるものの賞味期間は通常、薄力粉・中力粉で約1年、強力粉では約6カ月が目安となります。

 

『海外麦の品種・銘柄』  *参考 麺業新聞第1996

【アメリカ産】

◎HRW  日本向け小麦の蛋白値は11.513.5%。主用途はパン・菓子。麺用ではそばのつなぎ粉など。

HRS  硝子質粒の含有率によって三つのサブ銘柄に分けられる。含有率の多いものからDNS、NS,RS。日本にはDNSとNSが輸入されている。日本向け小麦の蛋白値は14%。主用途はパン。

◎WHITE  主用途は菓子。日本にはサブ銘柄のSWが輸入されている。

【カナダ産】

パン用粉で定評のあるCWRS(カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング)とパスタ製造にかかせないデュラム小麦を日本に毎年安定供給している。

◎CWRS  カナダ小麦生産量の三分の二以上を占める主要銘柄。ACバリーと言う品種が全体の3638%を占め、そのほかティールなど三十品種で構成される。蛋白値はおよそ13.5〜14.5%で、パンや麺にした場合、@蛋白値が高いので、柔らかくモチモチした食感を引き出すAパンがふっくら仕上がるB伸長性がよく、木目の細かい生地が出来、ピッツァや中華麺にあっている。等があげられる。等級は四つに分かれており、日本には最上位の1CWを輸出。

◎デュラム  カナダ輸出量は世界で取引されている三分の二を占める。日本には四等級中の上位クラスを輸出。十一品種で構成され、カイルと言う品種が半数を占める。

◎CWHW  CWRSを品種改良した硬質春小麦。蛋白値は1314%。

【オーストラリア産】

毎年、小麦生産量の約八割を輸出している。AWBリミテッドでは、輸出国それぞれの規格基準に則って高品質小麦の安定供給につとめている。日本に輸入されているのはうどん用粉で人気の高いASWと、中華麺に適正のあるPH(プライムハード)がある。

◎ASW  日本向けASWは三百品種のなかで数種類だけ。日本向けASWは日本専用に開発されたもので、日本の製粉協会が要望した色調や食感ニーズに合わせて改良を重ねてきた。日本向け小麦の蛋白値は1011%。

◎PH  ハード系小麦五十品種から特徴のある十五品種を選び、品質を安定させるためブレンドしている。日本向け小麦の蛋白値は1314%。


Copyright (C) MATSUMURA-SYOUTEN CO,.LTD. All Rights Reserved.